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烤肉，是打開新疆的正確方式。新疆人喜歡把進入一個地方叫打開，比如到瞭南疆吃過紅柳烤肉後，就說這才是打開南疆的方式。
烤肉，是打開新疆的正確方式。
新疆人喜歡把進入一個地方叫打開，比如到瞭南疆吃過紅柳烤肉後，就說這才是打開南疆的方式。葉城是我到新疆後的第一個落腳點，所以直到現在我都喜歡說，葉城是我打開新疆的地方。前些天翻開當年在葉城留下的一本像冊，第一張是我和一位戰友舉著烤肉的合影，我們微笑的臉上全是稚氣，但那是舒心和快樂的微笑，背後透著青春和理想交織在一起的慰悅和自信。
新疆美食 烤羊肉
照片上的我之所以能那樣微笑，而且煞有介事地舉著羊肉串，是因為在那一年我順利北上新疆，不但實現瞭從軍的願望，而且到瞭遙遠得不能再遠的葉城，尤其聽說葉城就在昆侖山下後，就更為自己一頭闖入異域而興奮。
從那時距今已經吃瞭二十多年新疆飯。我吃新疆飯時不僅僅隻是簡單的吃，而是帶著好奇乃至熱切的打探目光，解決肚子問題的同時，猶如搭上瞭這些美食文化的大車，一路滿眼皆為風景。這其實是對新疆美食的雙重進入，其一是果腹食物，其二是認知文化。
新疆美食 馕坑肉
記得那時經常去葉城縣城吃烤肉，當時還有叫 六根棍 的馬車，我們的部隊駐在新藏線的零公裡附近，經常有清脆的馬蹄聲隔墻傳來，讓我想象馬車上裝著著名的葉城石榴、蘋果，或者是一隻羊，還有就是坐在馬車上的維吾爾族姑娘，她們的眼睛會有多大，眉毛會有多長多密，辮子會有多長多粗 我們忍到星期天終於出瞭部隊大門，每人花兩塊錢坐上鋪有漂亮毯子的 六根棍 ，一路東張西望往縣城去。那時正是急於打量世界的年齡，但那一路有時候卻什麼也沒有，隻有馬蹄聲在空曠的馬路上變得越來越沉重。
到瞭縣城，我們都會去十二醫院對面的集市，那兒有幾個烤肉攤，用戰友的話說我們得先吃一嘴。那幾個攤位都不大，如果有座位我們便坐下，每人要五串烤肉，擺攤者烤好後一一遞給大傢，於是大傢便都是同一姿勢 右手拿一串遞到嘴邊，咬住一塊羊肉順釬子擼下，吞入嘴裡咀嚼，同時左手握著另幾串，怕涼瞭不好吃，便一邊加快咀嚼速度，一邊瞥幾眼那幾串烤肉。
吃完便去玩，說是玩，其實也就是看熱鬧，碰到什麼看什麼。那個年齡看什麼都覺得熱鬧，吃什麼都覺得香，就那樣快活過上一天，回到部隊才能安心一周。
新疆美食 大串烤肉
前幾天，曾在葉城一起當過兵的一位戰友送給我二十個烤肉釬子，建議我閑暇時可烤羊肉吃。我拿回傢仔細端詳一番，釬子是鋼制的，頂端尖利，釬身筆直光滑，用於串羊肉一定很好。可惜的是我還缺一個烤肉槽子，便隻好把釬子先放起來。
在新疆這麼多年，一直在烤肉攤上吃烤肉，而且對街邊經營的攤子最為青睞。這種攤子往往隻有一個烤肉槽子，附帶三個小鐵盒，裡面是鹽、孜然和辣椒面。槽子旁邊往往會放兩個盆子，一個裡面是切好的羊肉，另一個裡面是已串好待烤的羊肉串。烤肉前要完成一道重要程序，將切好的羊肉加以雞蛋、洋蔥拌在一起醃制一小時左右，烤出來的羊肉串不但鮮嫩，味道也更加純正。吃烤肉的人在攤位前大聲報上要多少串，攤主伸手抓起羊肉串放在槽子上開始烤。他們賣烤肉多年，一把抓下去不多不少極為準確。
新疆人幾乎都會烤烤肉，尤其是居住在鄉村的老新疆人，傢傢都有烤肉槽子，想吃烤肉瞭便買來幾公斤羊肉，在院子裡支起槽子開始操作。新疆人把生火叫點火，槽子火一般用木柴或煤炭，等燒過旺火不再有火焰升騰，才可以把串好的羊肉放上去。烤肉味道與槽子裡的爐火有很大關系，新疆人最喜歡的是紅柳和梭梭柴，這兩種柴禾烤出的羊肉味香色正，不過現在因為柴禾進城難，人們基本上都用無煙煤。
一般情況下，人們把槽子火點著後，就開始串羊肉。羊肉早就切成瞭大小一致的方塊，穿入釬子時十分方便。一根釬子上的羊肉塊有多少後級擴大機推薦，取決於羊肉塊的大小，大的一般串四塊，小的則串五塊。不論是串四塊還是五塊，必然要夾一塊肥肉，肥瘦搭配吃起來才軟脆相益，讓口舌享福。
新疆美食 紅柳烤肉攝影/葉金
烤熟一串羊肉大約用兩到三分鐘，前面主要是炙烤加熱，烤到中間便用手捏鹽、辣椒面和孜然灑到羊肉上，然後左右手各抓四五串，互相輕拍和搓揉，讓各種調料沾在羊肉上，以便更好地入味。上調料後的羊肉要掌握好受熱時間，否則會把調料烤焦。
新疆人都喜歡站在烤肉攤前吃烤肉，他們看著羊肉被烤得漸漸色澤油黃、辣椒面由紅變亮、孜然由鮮綠變脆黃，在大快朵頤之前先體驗一番色香的感覺，然後把脆嫩香辣的羊肉串吃進嘴裡，其滋味美不勝收。
最常見的烤肉釬子有兩種，一種是鐵釬子，另一種是隻有在新疆才可以見到的紅柳釬子。紅柳生長於沙漠中，因為它的枝條帶有鹽堿的味道，最早被人們用作釬子，是為瞭給烤肉增加咸鹽的味道。後來食用鹽不再奇缺，但因為紅柳枝條韌性好，遂被延續使用。紅柳釬子比鐵釬子長，串上的羊肉塊也就更大一些，而且因為它又粗又長，人們得舉起來才能吃，看上去極富儀式感。外地人不理解新疆人為何鐘情紅柳釬子，以為羊肉和木質釬子搭配在一起，味道會更好一些。其實，會吃的新疆人都知道，紅柳釬子上的羊肉烤熟後，會散發出植物的清香，吃之前先聞聞也是難得的享受。不僅如此，新疆人因為對紅柳釬子情有獨鐘，幹脆給它起一個更直接的名字 紅柳烤肉。
新疆美食 烤羊雜
吃烤肉也有講究，有一年我準備在烏魯木齊過春節，一位回族老大爺對我說，過年瞭，給你普及一下吃烤肉的註意事項，以便你在來年健康快樂地吃烤肉。我欣然應之，老大爺便以授人以道的口氣說，據他觀察，凡吃烤肉者十有八九會忽略一個細節，即烤肉一上來便抓起來送到嘴邊，咬住最前面的一塊肉擼下便吃。他說到這兒笑瞇瞇地看著我，意思是那樣吃對嗎？我認為那樣吃沒有問題，因為我見到的吃烤肉者，都是那種樣子。老大爺說，且慢，問題就出在這兒，烤串釬子在烤的過程中，會積上碳灰和燒焦的東西，一擼便順著簽眼擼進瞭第一塊肉中，然後連肉帶灰就吃瞭進去。說完，他又笑瞇瞇地看著我，意思是這個問題很多人都不知道。我點頭稱是。
也就是經那位老大爺介紹，我才知道吃烤肉比較科學的方法是：先用餐巾紙擦一下釬子前端，把碳灰擦去後可放心享後級擴大機用途用。在新疆有一句話：是好朋友才替他擦烤肉的釬子。希望這句話廣泛普及，讓所有人都明白其中的道理。
新疆美食 烤羊肉
現在的人吃烤肉，已經很少有人知道 烤肉獎金 ，此說法在新疆消失已有20 年左右，即使在南疆巴紮的烤肉攤位上，你如果問人們有沒有 烤肉獎金 ，攤主都會一臉茫然，足可見 烤肉獎金 一說已是過去年代的事情。在上世紀八九十年代，常見三五好友在街邊烤肉攤坐定，然後對維吾爾族攤主大聲說：阿達西（朋友），來50 個烤肉， 獎金 也一塊兒上。很多人不知道他們說的 烤肉獎金 是什麼，待細問過後才明白，所謂的 烤肉獎金 ，說的是吃十串贈送一串，用新疆人說話的方式就是：十串是起步價。攤主聽到吃烤肉者要50串，就向負責烤肉的夥計喊一句：給烤上50 個烤肉，5 個 烤肉獎金 也一起加上。
新疆美食 烤魚
我和戰友們在葉城、疏勒等地吃烤肉時， 烤肉獎金 的習俗還在。那時我們能吃，加之一去便是十多人，往往要點150 串烤肉，老板先是和我們開玩笑，你們昨天晚上夢見我們傢的羊瞭吧，今天都找我們傢的羊肉來瞭。我們說沒有夢見他傢的羊，隻是夢見烤肉瞭。他笑著說那還不一樣，烤肉先要有羊肉，羊肉先要有羊，不過這個事情歸根結底是要有嘴，隻要有你們這些小夥子的嘴，所有的羊都往你們跟前跑呢！說話間烤肉上來瞭，他已悄悄給我們加瞭15 個 烤肉獎金 。吃完離去，走遠瞭仍聽見老板在招攬生意：吃烤肉來嘛，沒結過婚的羊娃子在我這裡呢，肉好得很，獎金也有呢！
新疆美食 各類燒烤
烤肉和烤肉攤多年未變，所以有關烤肉的傳奇故事，也大多都是上世紀七八十年代留下來的，比如當時吃烤肉，要先交錢開票才能在攤位上取到烤肉。當時的開票者多為兩類人，一類是坐在那兒不愛動的肥胖年長者，收錢寫票時連眼皮也懶得動一下，讓人覺得好像白吃他們傢的似的。說來也怪，有人剛那樣在心裡嘀咕一下，那開票者把票一晃便收回，然後有力無力地甩過來一句話：今天的肉沒瞭，想吃明天來。很多時候他們移動肥胖身軀離去時，手中會提一把烤肉，至於避不避人，則取決於他們心情的好壞。
另一類開票者是年輕漂亮的姑娘，她可以對你溫柔地微笑，卻不會對排隊加塞、代人購買、超限多買的人開綠燈。小姑娘剛參加工作，對傢長或領導的叮囑牢記於心，如有不老實者，縱然饞死餓死也別想從她手中拿到一張票。
新疆美食 碳烤羊排攝影/葉金
姑娘在那兒工作幾月後，便有回頭客頻頻出現，她知道他們吃肉和看她之意皆有，便不動聲色地坐在那兒，無論誰怎樣獻殷勤都隻是盯著那藍色印章看，似乎那印章比人好看。
有一小夥子向她表白愛慕之情，並將姓名告知於她，她笑瞭笑接著開票，那小夥子以為已贏得她的芳心，不料第二天卻發現她並沒有記住他。也難怪，她每天在攤位上遇人之多，與密密麻麻的羊肉串別無二致，又怎能記住其中一人。那小夥子怏怏然離去，據說當晩在另一烤肉攤上一口氣吃瞭20 串烤肉，喝瞭一瓶 伊犁特大曲 。
很快，上世紀80 年代過去瞭，吃烤肉不用再開票，那姑娘沒有瞭工作，又不幸離婚。之後到瞭上世紀90 年代，她遇到當年向她表白過的小夥子，二人很快結婚，在街邊擺一個攤位專賣烤肉。後來，就沒有瞭他們的消息。
新疆美食 烤南瓜攝影/葉金
作者
作者音響後級系統簡介
王族，現居烏魯木齊，系中國作傢協會會員。出版有散文集《第一頁》《逆美人》《獸部落》，小說集《十三狼》，長篇小說《狼蒼穹》等40餘部。有部分作品在美國、韓國、俄羅斯、伊朗等國出版。
撰文 王族攝影 高守東、葉金
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